Подготовка к обслуживанию банкетов

Обслуживание банкетов — ответственная часть данного мероприятия, которая «делает» праздник. Гости могут закрыть глаза на многое, но качественное и правильное обслуживание способно буквально творить чудеса! Не зря говорят, что после посещения ресторана или кафе у человека остается осадок от общения с персоналом. Если он — положительный, гость придет в заведение снова, рекомендует его своему окружению и станет постоянным клиентом. В данной статье эксперты в области обслуживания поделятся основными моментами, которые помогут сделать сервис безупречным.

Особенности обслуживания классических банкетов

Даже при условии частичного обслуживания, когда официанты должны разносить блюда, и следить за опрятностью стола, работы у персонала не убывает. Конечно, сотрудник ресторана не может чисто по-человечески сообщить гостю о том, что сегодня ему заплатили исключительно за разнос блюд, но не за разлив напитков. Это дурной тон. Поэтому, какой бы формат вечера ни был (частичное или полное обслуживание), сервис ложится преимущественно на плечи, руки и голову официанта.

Если он — положительный, гость придет в заведение снова, рекомендует его своему окружению и станет постоянным клиентом.

3 кита банкетного обслуживания выглядят так:

1. Подготовить основной и вспомогательный банкетные столы.
2. Принять заказ и распределить время и формат подачи блюд.
3. Постараться угодить каждому из клиентов, обеспечить качественное обслуживание и подарить положительные эмоции.

Основные аспекты сервировки банкетного стола

Вот несколько ключевых «сервировочных» нюансов:

как правило, на одного гостя приходится около 60–80 см стола;
среднее расстояние от параллельно стоящих столов или столиков не должно быть меньше 1,5 метров;
для тортов, аперитивов, напитков должны быть отдельные столы;
перед банкетом желательно составить эскиз размещения блюд и учесть при этом возможный декор на столах (живые, искусственные цветы, вазочки, текстильные элементы и др.);
при расстановке тарелок нужно предусмотреть, что борт тарелки должен быть на 20 мм от края стола;

Какой бы формат вечера ни был (частичное или полное обслуживание), сервис ложится преимущественно на плечи, руки и голову официанта.

подставная и закусочная тарелки отделяются салфеткой, слева ставится маленькая закусочная (или пирожковая) тарелка на 50 мм от края стола и на расстоянии 10 см от подставочной;
ножи кладутся справа от столовой тарелки лезвием непосредственно к тарелке, слева кладутся вилки (столовая и закусочная) рожками вверх;
виды бокалов выбираются заранее, в зависимости от заявленных в меню напитков. Стандартный набор — это рюмка, винный бокал и фужер для воды;
на закусочные тарелки кладутся льняные салфетки.

Полезные советы опытных официантов и администраторов ресторанов

Перед началом банкета необходимо подготовить вазы для цветов и подстольные крючки для аксессуаров. Наготове должны быть ключевые атрибуты ресторанного дела: щипцы, ведра для льда, штопоры, пробки и т. д. В непосредственной близости от основного стола, но и без стеснения гостей, должен находиться подсобный столик с тарелками и приборами для замены, пепельницами, салфетницами и др. Заранее официантам «раздаются» столики. В среднем, один человек обслуживает около 10 гостей, для официальных мероприятий, которые требуют больше внимания, — это 5 человек, для менее официальных (например, ужина) — до 20 человек. В отдельных заведениях перед банкетом полностью проговаривается весь процесс обслуживания от начала и до конца, некоторые моменты репетируются. Особенно, если в команде работают официанты из разных залов или заведений. Специалисты в области выездного обслуживания рекомендуют заказывать не только команду официантов, но и распорядителя (администратора), который будет следить за процессом, корректировать моменты, чтобы максимально угодить гостям. Главный показатель профессионального банкетного обслуживания — его незаметность и деликатность.